Mutfak Kültürümüz Nedir?

Tarihi Osmanlı Saray Mutfağı nedir?

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur. Tarihi Osmanlı Saray Mutfağı 8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı. 

Mutfak tarihimizde Helvaya Statü Veren Tatlandırıcılar nelerdir?

Makalede helva üç ana tatlandırıcı olan pekmez, bal ve şeker konu edilmektedir. Üç tatlandırıcının kullanıldıkları dönemler, tarifler ve tüketicilerinin kimler olduğu yönünde sorular sorulmaktadır. Bu şekilde, helvanın tatlandırıcılarının tercih edilmesinde toplumsal tabakanın etkisinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışmada kullanılan veriler, yemek kitaplarından ve Türklerin yaşadıkları farklı coğrafyalarla tarihi dönemler üzerine yapılmış, tatlandırıcılarla helvaya değinen araştırmalardan elde edilmiştir. Makale dört kısımdan oluşmaktadır. İlk başlıkta antik bir tatlandırıcı olan pekmeze ve Eski Türklerdeki tatlı tüketimin sınıfsallığına değinilmektedir. İkinci başlıkta şekerin diğer tatlandırıcılardan ayrılma nedenleri, ticari bir ürün olması odağından ele alınmaktadır. Üçüncü bölümde tatlandırıcı tercihi, bal ve şekerin, özellikle fiyat açısından kıyaslanmasıyla tartışılmaktadır. 

Mutfak tarihimizde Osmanlıda Şerbetler nelerdir ?

Helvahane’de menekşe, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, ünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis, usul, dinari, şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetleri yapılır… Taşradan Mısır’ın hummas, Şam’ın dibas, Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleri gelir… Limon suyu dönemin turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya’dan sağlanır… Soğutucu olarak İstanbul’daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirilen buz katılır…

Geleneksel Türk Mutfağının Geleceğine Dair Değerlendirmeler nelerdir?

İnsanın yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli şey yemektir. Yemek yeme alışkanlıkları toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Bir toplumun yaşam şekli o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır. 

Osmanlı Sarayda Beslenme nasıldı?

Topkapı Sarayı'nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti sağlamaktaydı. Bir eminin (mutfak emini) idaresine verilen kurum, çeşitli birim ve hizmet dallarından teşekkül ediyordu. Emânetin en önemli iki birimi, Osmanlı Sarayda Beslenmede halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne'ydi. Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Divân, Ağalar vb.) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne'ye tahsis edilmişti.

Mutfak tarihimizde Osmanlı Yemek Kültürü nedir?

Osmanlı’da yemek kültürü bir hayli zengindir. Özellikle sarayda yapılan düğünler ve şenlikler bu zenginliğin bir şölene dönüşmesine sebep olmuştur. Osmanlı sarayında Osmanlı Yemek Kültüründe yapılan çok sayıdaki görkemli düğünden birisi hatta belki de en muhteşemi III. Murad’ın oğlu III. Mehmet için 1582 senesinde yaptırdığı sünnet düğünüdür. Gelibolulu Ali’nin manzum olarak kaleme aldığı bu düğün çok renkli görüntülere sahne olmuştur ki bunlardan birisi de kurulan sofralar ve bu sofralarda ikram edilen yiyecek ve içeceklerdir. Zira bu tür şenliklerde en fazla önem verilen konulardan birisi de ikram edilen yemeklerdir. 

Tarihi Osmanlı Saray Mutfağının Toplumsal Hayatta Konumu nedir?

Bu çalışma, Osmanlı saray mutfağının toplumsal konumu ve bu mutfağın tarihsel geçmişinin ne olduğunu konu alır.  Osmanlı toplumunu ve onun geleneksel kodlarını araştırdığımızda, birçok kültürel kodun bu mutfağın içinde var olduğunu göreceğiz. Bunun için mutfak kültüründen, yemek geleneğinden söz etmek geçmişten geleceğe uzanan köprünün varlığına, öğretilebilir, geliştirilebilir değerlerin neler olduğuna yoğunlaşılacaktır. Osmanlı sarayı, yemek kültürü gibi var olmaması bile düşünülemeyecek bir kültürel zengin katlanarak geliştiği bir mutfak konumundadır. Kullanılan araç ve gereçlere kadar pek çok araç ve gereç Osmanlının kıtasal genişliğinden de etkilenmiştir.

Mutfak tarihimizde Çorbanın Tarihi nedir?

Çorba, sağlık açısından yararlı bir yemek türüdür. Birçoğunun et suyu ile hazırlanıp terbiye edilmesi nedeniyle besin değeri yüksektir. Tarihte çorba, Farsça “şuraba”dan gelme olup, tuzlu şey demek olan “şur” ile aş karşılığı olan “aba”nın birleşmesinden meydana gelmiştir ve günümüzde “çorba” olarak ifade edilmektedir. Ayrıca çorbanın tarihinin geçmişe dayandığına dair tarihte birçok metin bulunmaktadır. Türk mutfağında çorbanın yeri diğer mutfaklara göre daha farklıdır. Batı ülkelerinde iştah açıcı ve ana yemek olarak tüketilen çorbalar, genellikle Türk mutfağının girişini oluşturmakla birlikte, geleneksel mutfak kültüründe üç öğünde yer alabilen bir yemek çeşididir. Besleyici ve doyurucu özellikleri nedeniyle Anadolu’da hâlâ özellikle kışın sabah kahvaltısında tüketilmektedir.

Osmanlı Saray Mutfak Kültürü nedir?

Tüm bu değişimlerin birden fazla sebebi vardır: Birincisi, 18. yüzyıl sonlarından itibaren İstanbul mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli gıda maddelerinin artık tanınmaya başlanması ve damak tadına uyarlanmasıdır. Bir diğeri İstanbul’un, özellikle yüzyılın ikinci yarısında Avrupa ile artan ticari ve ekonomik bağlarıdır ki bu, kente gelen gıda malzemelerinin niteliğini çeşitlendirmiştir. Değişimin bir başka ve enönemli itici gücü ise Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerinde yavaş yavaş tanınmaya ve kabul edilmeye başlanmasıdır.

Tarihi sağlık kitabı Müntahâb-ı Şifâ nedir?

Eski Anadolu Türkçesi ve Klasik Osmanlıca üzerinde yapılmış dil ve edebiyat çalışmalarının büyük çoğunluğu, dini ve edebi konularda yazılmış metinlerin çeşitli ilmi ölçütler ile incelenmesinden oluşmaktadır. Bu dönemin ürünleri arasında önemli bir yer tutan tıp metinleri üzerinde yapılan tıp tarihi çalışmalarının (Bayat, 2016, s. 16) aksine dil çalışmalarının sayıca az oluşu bilinen bir gerçektir. Oysa Türkçenin o dönemde tıp bilimi karşısındaki durumunu yansıtması bakımından tıp yazmaları büyük önem taşırlar. Öte yandan bu yazmaların aydınlığa kavuşturulması, Türk dili araştırmacıları, tıp tarihi araştırmacıları ve tıpçıların yararlanabilecekleri bir duruma getirilmesi, tıp tarihi üzerinde yapılacak çalışmalara da katkıda bulunup Türkçe bilim diline hizmet etmek açısından önem arz etmektedir. 

Mutfak kayıtlarımızda Çadırdan Saraya Türk Mutfağı nasıldı?

Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde bulundurmuş olmaları Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır. Yaygın görüşe göre Türk Mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının beslendiği kaynakların belirlenebilmesi için, Türklerin Orta Asyadan Anadoluya kadar uzanan yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir. 

Tarihi Osmanlı Saray Mutfağı ve Günümüz Türk Mutfağı değerlendirmesi nedir?

Son yıllarda mutfak kültürü ve yerel mutfakların korunması ile ilgili gerek ulusal gerekse uluslararası proje ve uygulamaların hızla arttığı görülmektedir. Öte yandan içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemeklere olan merak da günden güne artmaktadır. Mutfak kültürünü koruma ve yeni nesillere aktarma fikri doğrultusunda hazırlanan ve sadece “Saray Mutfağı”nı kapsayan bu çalışma ile öncelikle Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurlardan hangilerinin halen kullanıldığı, hangilerinin ise yok olmuş olduğu tespit edilmeye çalışılmıştır. Sonrasında ise söz konusu gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. 

Tarihi Türk Mutfak Kültüründe Sofra nedir?

“Bir Türk’e selam ver, yemeği artık düşünme” demiş atalarımız. Gerçekten de sofra kuruldu mu ister Tanrı misafiri olsun, isterse karnı tok olsun gelen misafire mutlaka bir yemek yediririz. Yemek çok önemlidir kültürümüzde; hazırlanışı, sunuluşu, düzeni kendimize özgü kurallar içerir. Bazılarını öyle benimsemişizdir ki köklerini bilmeyiz bile… Ben bu ayki konunun sofra olduğunu duyunca kendi sofralarımızın tarihini anlatayım dedim. Bakalım neler değişmiş, neler yok olup gitmiş, neler eskimemiş ve neler zamana yenilmemiş hep beraber görelim istedim.  

Mutfak tarihimizde Mevlevilikte Mutfak Kültürü nedir?

Mevleviliğin en önemli özelliklerinden biri olan çile geleneğinde, dergaha gelen dervişin bin bir günlük bir sürede çilesini tamamlaması beklenir. Mevlevilikte mutfak (matbah), yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının yanı sıra dervişlerin çilesini tamamladığı ve temel eğitimlerinin yapıldığı yerdir. Bu bağlamda da bu akımı sistemleştirme ve profesyonelce idame ettirme gibi son derece güç bir işi, yine o kuvvette ve iradede bir kişinin yapması gerekmiştir. Hz. Mevlana'nın aynı zamanda fikri varisi olan Sultan Veled ile doğan Mevlevilik, Ulu Arif Çelebi zamanında büyürken, perde arkasındaki kahramanlardan biri de Ateşbaz-ı Veli'dir. 

Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler nelerdi?

19. yüzyıl Osmanlı saray mutfak kültürü, tüketilen gıda maddeleri ve yemekler, sofra düzeni ve adabı, sofra ve mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin niteliğiyle hem önceki yüzyılların devamlılığını hem de yenilikleri sergiler. Bu dönemde yaşanan en belirgin değişim sofra dü- zeni ve adabıdır. “Alafranga” yani Avrupaî tarzda yemek yeme usulü, Sultan II. Mahmud (1808-1839) döneminde tanınmış ve geleneksel olarak yerde, sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönem- den itibaren, yabancı konuklar ağırlanırken, masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır.

Şifâü’l Eskâm ve Devâü’l-Âlâm

Bilinen en eski meslekler arasında yer alan eczacılık mesleğine ait bilgilere pek çok tıp tarihi eserinde rastlamak mümkündür. Önemli bir tarihi geçmişe sahip olan Anadolu’da da tıp ve eczacılık konusunda değerli eserler yazılmıştır. Eski Anadolu Türkçesi döneminde, çeşitli bilim dallarında yazılmış tıp yazmaları arasında Şifâü’l Eskâm ve Devâü’l-Âlâm önemli bir yer tutmaktadır. Eser, 14. yüzyılın ikinci yarısında ve 15.yüzyılın başlarında yaşamış, çağının ünlü hekimlerinde Hacı Paşa adıyla bilinen Celâlüddin Hızır tarafından yazılmıştır. Adının anlamı “hastalıkların şifası ve ağrıların tedavisi hakkında kitap” olan eserin ilk iki bölümü teorik ve pratik bilgilerden oluşmaktadır. Üçüncü ve dördüncü bölümlerde ise hastalıklardan ve tedavilerinden bahsedilmektedir.

Bilinen gezginlerimizden Evliya Çelebi Özeti nedir?

Evliya Çelebi, toplumun sosyal, kültürel ve ekonomik yapısını yansıtan bir ayna olan bu yemek kültürünü, renkli bir dille anlatır. İstanbul ve saray mutfağındaki yemeklerle yetişmiş olan Evliya, aynı zamanda gittiği her yerde çekinmeden değişik yemekler tatmıştır. Bu, yemeğe meraklı olmasının yanı sıra, onun kendi çevresinin kalıplarını aşmış seyyah kişiliğinin de bir ölçütüdür. Şehir tasvirlerinde o şehirdeki ünlü yemeklere özellikle yer vermiştir. Sadece bir defasında bir yemekten iğrenir, o da bir Çerkez'in ölmüş babasının cesedinde yuvalanan arıların yaptığı baldır [VII 285-6]. 

Geçmişimizde Türk Beslenme Kültürü nasıldı?

Her milletin, ülkenin ve toplumun sosyo-kültürel ve ekonomik yapısı- na, tarihsel kimliğine, beslenme alışkanlıklarına, damak zevkine, tarımsal üretim ve yapısına göre şekillenmiş bir mutfağı vardır. Türk kültür hayatı- nın önemli bir unsuru olan Türk mutfağı; aynı zamanda dünyanın en ünlü birkaç mutfağından biridir. Çeşit ve lezzet açısından olduğu kadar, yiye- cek hazırlama ve pişirme teknikleri, özel gün yemekleri, mutfak araç ve gereçleri açısından da çok zengindir. Türk mutfağı denilince de Türk tarihi ve bu tarihin oluştuğu coğrafya akla gelmelidir. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Türkler, uzun tarihsel geçmişleri ve birikimleri nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. İnsanların beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel, coğra , ekolojik ve ekonomik yapı ile tarihsel sürece göre şe- killenmektedir. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültür- le yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürünün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. 

Mutfak tarihimizde Muhsinzade Mehmed Paşanın Konak Mutfağı kayıtları nelerdir?

ktisat tarihçileri tarafından dolaylı olarak başlatılan Osmanlı dönemi yeme-içme kültürüne ilişkin araştırmalar, uzun süre İstanbul'la sınırlı kaldı1. Son zamanlardaki kimi girişimler, mutfak tarihiyle ilgili çalışmaların İstanbul odaklı olmaktan çıkıp taşrayı da kuşatacak şekilde yelpazesini genişlettiğini göstermektedir ki, bu dikkate değer bir gelişmedir2. Aslında Osmanlı başkentindeki yeme-içme kültürüne ait çalışmalar bile büyük oranda saraylara veya şehirde yaşayan seçkinlerin yaşantısına aittir. Bu nedenle şehirdeki sıradan halkın beslenmesine ilişkin araştırmalara halen ciddi düzeyde ihtiyaç bulunmaktadır. Öte yandan Osmanlı taşrasındaki yeme-içme alışkanlıkları belli bir düzeyde bilinmeden merkez-taşra arasındaki benzerlik ve farklılıkları keşfetmek pek mümkün değildir. 

Mutfak tarihimizde Keşkek Nedir ve keşkeğin özellikleri nelerdir?

Sadece fiziksel ihtiyaçlarımızı gidermeye yönelik bir eylem olarak düşünemeyeceğimiz yemek olgusu, muhteviyat, pişirme teknikleri ve sunum gibi faktörler nedeniyle somut; etrafında şekillenen gelenek, görenek, örf, adet ve çeşitli dini ritüeller nedeniyle soyut kültürel öge olarak ele alınmalıdır.  Türk ve dünya mutfakları incelendiğinde birçok yemeğin fizyolojik ihtiyaçları karşılamaktan başka göze, kulağa ve insanın iç dünyasına hitabeden sosyolojik ve sanatsal birçok işlevi olduğu görülür. Türk mutfağının geleneksel tatlarından keşkek yemeği söz konusu işlevleri, somut varlığı etrafında şekillendiren önemli bir örnektir. Anadolu?nun birçok yöresinde başta düğün, sünnet ve cenaze gibi törensel organizasyonların vazgeçilmez lezzeti olarak karşımıza çıkan keşkek, üretim aşamasından tüketim aşamasına kadar çevresinde şekillenen sözlü anlatımlar, sözlü gelenekler, gösteri sanatları, toplumsal uygulamalar, ritüel ve festivaller açısından üzerinde düşünülmesi gereken somut olmayan kültürel bir mirastır. 

Geçmiş mutfak kayıtlarımızan Mutfağımıza Tarihsel Bakış nedir?

Geleneksel Türk mutfağı hakkında çeşitli çalışmalar yapılmıştır'. Bu çalışmalar sempozyumlar, makaleler ve kitap çalışmaları şeklinde özetlenebilir. Makalemizde yemekle ilgili müstakil bir eser üzerinde durmayacağız, Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn mesnevisinde geçen yiyecek ve içecekleri tanıtmaya çalışacağız. Ancak konuya geçmeden önce, Tarih içerisinde Türk mutfağının durumunu, Lâmiî Çelebi döneminde Osmanlı mutfağı ve bu kültür içerisinde Bursa’nm yerini ele alacağız. Ayrıca çeşitli yiyecek ve içeceklerden bahseden eserlerde geçen yiyecek ve içeceklerin ne şekilde yer aldıklarına dair bazı bilgiler vereceğiz. Böy- lece Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn mesnevisinde zikretmiş olduğu yiyecek ve içeceklerin Türk mutfağındaki yerini tespit etmiş olacağız.

Osmanlı Saray Geleneğinde Şerbet Ve Şerbet Kapları hangileridir?

Türklerdeki yemek kültürü göçebe toplumun özelliklerini taşımasının yanı sıra farklı kültürleri de içinde barındırmaktadır. Orta Asya’ya dayanan göçebe yaşam, Selçuklulardan Osmanlı dönemine kadar kendine has yemek ve içecek çeşitliğini oluşturmuştur. “Hayatın gereklerinden olan beslenme fonksiyonu sarayda, toplu bir evde, standart bir ailede olduğu gibi kendi içeresinde basit belli kurallar ve temelde ana uygulamalar şeklinde kendini göstermekteydi. Tek fark saray mutfağının çok kişiye ve tabii hanedan üyelerine hizmet verdiği için çeşit1iliğe ve kaliteye yönelik bir abartıya sahip olmasıydı.”2 Osmanlı yemek kültüründeki zenginlik içecek kültüründe de kendini göstermiştir.