Mutfak Çeşitleri Nelerdir?
Mutfak Çeşitleri Nelerdir?
Yiyecek içecek işletmeleri sektörde hizmet verdiği kitleye, hizmet verdiği şekle, kuruluş amacına göre farklılıklar göstermektedir. Buna bağlı olarakta işletmenin içerisinde kurulan mutfak tipleri de değişmektedir.
Mutfakta çalışan iş görenlerin aşçıbaşısından komisine hatta stajyerine kadar mutfak ile ilgili bilgilere sahip olması gerekmektedir. Verimli etkin ve kârlı bir üretim gerçekleştirilebilmesi için mutfak ile ilgili bilgilerin mutlaka tam olarak aktarılması gerekmektedir. Mutfak ile ilgili bilgilendirmenin, mutfağın planı ve fiziksel özelliklerini, mutfakta kullanılan malzemeleri ve ne işe yaradıklarını, mutfakta uygulanması gereken çalışma ve güvenlik kuralları gibi konuları mutlaka kapsaması gerekmektedir.
Mutfağın oluşumunda veya yeniden düzenlenmesinde dikkat edilmesi gereken faktörler şunlardır:
* İşletmenin büyüklüğü ve türü
* İşletmenin örgütsel yapısı
* Mutfağın fiziksel yapısı ve ekipmanlar
* Uygulanacak mönü
İşletme Tipine Göre Mutfak Çeşitleri Nelerdir?
Yiyecek Hizmetleri Endüstrisi Ulusal Enstitüsü tarafından, Uluslararası Yiyecek Üreticileri Birliği (IFMA) için yapılan bir çalışmada, yiyecek endüstrisinde 12 farklı işletme belirlenmiştir:
* Geleneksel restoranlar
* Hızlı servis sunan restoranlar
* Sağlık kuruluşlarında yiyecek hizmetleri
* Orta öğretim kurumlarında yiyecek hizmetleri
* Üniversitelerde yiyecek hizmetleri
* Otel, motel ve tatil köylerinde yiyecek hizmetleri
* Askeri birliklerde yiyecek hizmetleri
* Ulaştırma araçlarında yiyecek hizmetleri
* Endüstriyel (kurumlarda) yiyecek hizmetleri
* Perakende ya da hazır yiyecekler
* Rekreasyon amaçlı yiyecek hizmetleri
Günümüzde Yiyecek-içecek hizmetleri endüstrisinde yer alan mutfaklar temelde verdikleri hizmetin amacı ve sundukları menüye göre farklılık göstermektedir. Bu mutfaklar endüstriyel mutfak ya da profesyonel mutfak gibi isimlerle de anılabilmektedir. Endüstriyel mutfaklar hem miktar hem de çeşit açısından çok sayıda yemek üretilen yerlerdir. Bu tanım çerçevesinde yiyecek - içecek endüstrisinde yer alan, ticari mutfaklar, şunlardır:
* Otel mutfağı
* Özellikli restoran mutfağı ( Steak house, deniz ürünleri restoranı vb.)
* Fast food mutfağı
* İşletme dışı yeme hizmeti sağlayan mutfaklar (catering vb.)
* Anlaşmalı ya da endüstriyel yeme-içme hizmeti sağlayan mutfaklar
* Havayolu ikram hizmetleri mutfağı
* Gemi mutfağı
Otel işletmelerinde çoğunlukla otelin türüne göre farklılık gösterse de birden fazla mutfaktan söz edilebilir. Bu mutfaklardan biri otelin ana restoranına hizmet sunan ana mutfaktır. Ana restoran ise bir otelde ana öğünlerde (kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri) otel müşterilerinin büyük bir çoğunluğuna yemek servisinin yapıldığı restorandır.
Bu ana mutfak sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane, sebze hazırlama gibi kısımlardan oluşmaktadır. Ayrıca ana mutfak dışında otellerde ziyafet mutfağı, oda servisi mutfağı, snack yiyeceklerin hazırlandığı pool bar mutfağı, beach bar mutfağı ve a la carte mutfağı gibi mutfaklar da bulunmaktadır. Ana mutfak dışında kalan bu mutfaklar servis mutfağı ya da uydu mutfak olarak adlandırılmaktadır. Ayrıca ana mutfak bu mutfaklara da hizmet vermektedir.
Özellikli Restoran Mutfağı:
Ambiyansı, menüsü ve farklı hizmet anlayışıyla belirli bir düşünceyi işleyen restoranlardır. Özel bir menüye sahip ve a la carte hizmet veren işletmelerdir. Bunlar biftek evleri (steak house), deniz ürünleri restoranları ya da uluslararası mutfaklardan birine ait yemekleri sunan restoranlar olabilir(Çakır, 2010).
Fast Food Mutfakları:
Fast food restoranlar, sınırlı bir menüsü olan ve yiyeceklerin oldukça hızlı bir şekilde servis edildiği işletmelerdir (Özmen, 1994). Bu tür restoranlarda çalışanlar kısa süreli bir eğitimden geçirilerek çalışmaya başlatılır, dolayısıyla kalifiye olması beklenmez. Bu restoranlardaki yiyeceklerin önceden hazırlığı tamamlanmıştır, sadece servis edilmeleri kalmıştır.
İşletme Dışı Yeme İçme Hizmeti Sunan İşletmeler (Catering):
Bu mutfak hizmeti genel olarak iki şekilde gerçekleşmektedir.Birinci şekilde herhangi bir ticari yeme-içme işletmeleri, işletme dışından gelen herhangi bir yeme - içme talebini kabul edebilir. İkinci şekil uygulamada ise tamamıyla işletme dışı yeme-içme hizmeti yapmak amacıyla organize olmuş ticari kuruluşlar bulunmaktadır. Bu çeşit işletmeler iyi planlanmış ve yeterli teçhizatla donatılmış bir mutfak, kalifiye servis kadrosu, servis araç ve gereçleri, ulaşım araçları, çadırlar ve bu konuda uzman yöneticilere gereksinim duyar.
Anlaşmalı (Endüstriyel) Yeme İçme İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri:
Ticari yeme-içme işletmeleri dışında kalan endüstriyel işletmelerde ve kurumlarda da yiyecek üretimi ve sunumu gerçekleşmektedir. Endüstriyel işletmeler ya da kurumlar çalışanlarına sundukları yeme içme hizmetlerini dışardan sözleşmeli bir işletmeden alabilecekleri gibi kendi bünyelerinde bir örgüt de oluşturabilir. Bu işletmeler yemeklerin hazırlanması ve servisi kadar, çalışanların sağlıklı beslenmesinden de sorumludur. Bahsi geçen işletmeler sanayi tesislerine, okullara, hastanelere, üniversitelere resmi kurumlara veya askeri birliklere hizmet sunmaktadır.
Hava Yolu İkram Hizmetleri Mutfağı:
Uçaklarda yolculuk esnasında yiyecek-içecek hizmetleri sunulmaktadır. Sunulan bu yiyecekler dışarıdaki bir mutfaktan sağlanmaktadır. Uçaklara yiyecek- içecek hizmeti sağlayan bu mutfaklar, havayolu ikram hizmetleri mutfağı olarak adlandırılmaktadır. Bu mutfaklarda yiyeceklerin büyük bölümü servise hazır olacak şekilde üretilmektedir. Salata ve sandviç gibi soğuk yiyecekler dışında kalanlar, uçağın içinde bulunan dar kapsamlı mutfakta servis edilmeden önce ısıtılıp servise hazır hale getirilir.
Gemi Mutfakları
Gemi mutfakları, diğer otel ve restoran mutfaklarıyla benzerlik gösterir. Ancak gemi mutfaklarında en büyük öncelik hijyene verilmektedir. Tüm personel ve yolcular için hazırlanan yiyecekler aynı üretim birimlerinde üretilip, aynı depolama hizmet alanlarında saklandığından yiyecek kaynaklı herhangi bir hastalık ya da zehirlenme gemideki herkesi etkileyecektir. Bu nedenle gemi mutfaklarında sıkı denetim uygulanmaktadır. Ayrıca gemi mutfaklarında çalışan aşçıların uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir.
Mutfak için gerekli alan oranları belirlendikten sonra, mutfağın içinde yer alan diğer bölümler (depolar, bulaşıkhane, hazırlık vb.) için gerekli alan önerilerine ilişkin oranlar ise şu şekilde belirlenmektedir:
* Çalışma Alanı
* Teslim alma
* Kuru Depo
* Soğuk oda
* Hazırlık
* Pişirme donanımı
* Salata ve soğuk yiyecekler
* Fırınlar
* Bulaşıkhane
* Çalışma ve servis alanı
* Çöp toplama alanı
* Personel duş ve soyunma odaları
Mutfak oluşturulurken uygulanacak mutfak planı; mutfağın alanı, mutfağın fiziksel özellikleri, mutfak çalışanlarının sayısı ve görevlerinin belirlenmesi ile gerçekleşir.
Mutfaklar dört ana grupta toplanabilir;
Geleneksel mutfak:
Menü ve porsiyonlar, geleneksel mutfakta biraz daha esnek durumdadır. Hazırlık ünitesi ve servis öncesi bekleme ünitesi aynı alandadır. Tüm yemekler aynı tezgâhtan servis edilir. Oteller yada diğer işletmelerde kullanılan mutfak çeşididir.
Hazırlık ve Bitirme Alanları Birlikte Olan mutfaklar:
Standart menü ve standart reçetelere uygun üretimlerin yapıldığı, porsiyon ölçülerinin standart olduğu mutfaklardır.Genellikle yıl boyu açık ve orta boy işletmelerde uygulanır(Örneğin; Lokantalar).Hazırlık ve bitiş mutfakları birlikte olan mutfaklarda çalışan personel avantajlı bir konumdadır. Çünkü her iki aşamada da görev almaktadır. Temelde hazırlık ve bitiş mutfağı iki bloğa ayrılmıştır.Her blok sıcak yiyecekler, soğuk yiyecekler ve pasta gibi tüm menü içerisindeki ürünlerle ilgilenir.
Hazırlık ve bitirme alanları ayrı olan mutfaklar:
Sunulan hizmetin kapasitesi çok büyük ise, hazırlık ve bitiş mutfakları ayrı mutfaklar olarak tercih edilir. Hazırlık ve servis öncesi bekleme ünitesi (bitiş) ayrı ayrı odalardır. Her uydu mutfak, menüdeki yemekler için gerekli tüm üniteleri içeren bir odadan oluşur. Bunlar, büyük mutfak ocakları, fırınları vb. mutfak ekipmanları bulundurmaz. Bunların yerine mikro dalga, konveksiyonel fırınlar ve benmariler bulunmaktadır.
Hızlı servis (fast food) mutfağı:
Bu sistemde çalışan işletmeler hazırlık ünitesi olamayan işletmelerdir. Fast food mutfağı yalnızca pişirilmesi, depolanması ve servisi kolay olan yiyecekleri kapsamaktadır. Bu tip mutfaklarda soğuk depolar ve kuru depolar bulunmaktadır. Yarı hazır veya hazır yiyeceklerin ısıtılması veya pişirilmesi için mikrodalga fırınlar, konveksiyon fırınlar ve bol yağda kızartma araçları vardır.
Yorumlar
Yorum Gönder